Estudios de casos 01.12.2023

Estudio de caso Planted

Ofrecer proteína sabrosa, saludable y sostenible bocado a bocado cuidando el medioambiente: esa es la misión de la startup de tecnología alimentaria Planted.

La empresa con sede en Kemptthal, fundada en 2019 y salida de la Universidad técnica (ETH) de Zúrich, produce carne vegetal a partir de proteínas alternativas, como guisantes, girasol, avena y otros ingredientes naturales. La empresa confía en las cámaras de clima constante de BINDER para el desarrollo de nuevos productos. Se utilizan para la investigación básica, el desarrollo de productos y la producción en serie para conseguir los mejores resultados de productos.

Extrusión y fermentación

Consumidores y consumidoras tienen altas expectativas respecto a los productos de carne vegetal: deben tener el mismo aspecto, sabor y textura que la carne animal, y no solo estar buenos, sino ser saludables también. Para conseguirlo, Planted utiliza distintas tecnologías sus productos, como la extrusión y la fermentación.

La extrusión es un proceso que se aplica en la industria alimentaria desde los años 60 para producir snacks, cereales o pasta. La tecnología de extrusión permite convertir las proteínas vegetales, esféricas a nivel microscópico, en fibras alargadas, como las fibras musculares animales. 

La fermentación tiene una larga tradición en la producción de alimentos, se utiliza en la producción de cerveza, salami o chucrut. En estos alimentos, la fermentación de las sustancias en presencia de microbios, como levaduras o bacterias, mejora el sabor y la textura y aumenta la seguridad y el valor nutricional.

El uso de la extrusión y de la fermentación tradicional permite a Planted crear piezas de carne vegetal con una textura compleja, un sabor convincente, jugosidad y ternura

Paso a paso hasta la carne vegetal perfecta

La fermentación es decisiva en el desarrollo de productos de carne vegetal. Aquí entran en juego las cámaras de clima constante de BINDER: ayudan a encontrar el camino a la fermentación óptima y, con ella, el producto perfecto.

En el primer paso, se debe descubrir qué microorganismos son los mejores para la fermentación. Para ello, primero se prueban distintos microorganismos, como levaduras o bacterias, en combinación con diferentes materias primas. Para ello, Planted necesita una cámara climática que pueda cubrir un amplio espectro de temperatura y humedad del aire. Los microorganismos se fermentan dentro y se seleccionan a partir de los resultados. En las cámaras de clima constante KMF de BINDER se pueden configurar y controlar con exactitud los parámetros de fermentación en un amplio rango de humedad y temperatura. "Nos convenció la amplitud de los parámetros de proceso que podemos configurar", afirma Colin Kofmel, Scientist Biotech de Planted. "La posibilidad de probar fermentaciones con una humedad elevada, por ejemplo, fue decisiva para nosotros".

Nos convencieron el amplio rango de parámetros de proceso que ofrecen las cámaras de clima constante de BINDER y la relación calidad-precio. También nos gusta mucho la posibilidad de adaptar los equipos a nuestras necesidades con ayuda de BINDER. 
 

Colin Kofmel, Scientist Biotech,

Planted, Kemptthal

Gestión eficiente del tiempo con cámaras de clima constante KMF de BINDER

Una vez encontrado el microorganismo adecuado, el siguiente paso es configurar el proceso de fermentación a medida de ese microorganismo. Para ello, se prueban distintas temperaturas, humedades y velocidades del aire. También se debe determinar el tiempo de fermentación justo. A esto ayuda la capacidad de programación de la KMF, que permite probar fácilmente distintos períodos de fermentación. "La capacidad de programación y la posibilidad de enfriar hasta a -10 grados Celsius nos permiten fermentar de forma flexible e independiente del tiempo", explica Colin Kofmel. "Por ejemplo, las fermentaciones que terminan en mitad de la noche se pueden enfriar a 1 grado Celsius, de modo que no es necesario que haya un empleado allí para finalizar la fermentación. Esto aumenta mucho la flexibilidad horaria y nos permite también realizar más experimentos por semana".

Una vez que las condiciones del proceso de fermentación están definidas, se pasa a la producción en serie. Aquí se trata de escalar el proceso definido en el laboratorio para poder producir grandes cantidades fuera del entorno del laboratorio. Aquí, la KMF también tiene un papel importante.  En su interior se pueden simular las condiciones de fermentación de otros equipos que luego se utilizarán en el proceso de producción. Así es posible definir las características necesarias de los equipos que usan nuevas tecnologías de fermentación para la producción en serie y encontrar el equipo más adecuado para el proceso correspondiente. 

Además de para la fermentación, Planted también utiliza las cámaras de clima constante KMF para realizar pruebas de la influencia del calor en el sabor y la textura de los productos de carne vegetal. Esto es importante sobre todo para poder imitar y simular curvas de proceso, pero también para determinar la caducidad y las condiciones de almacenamiento.

Requisitos

  • Adecuación para la fermentación de materias primas alimentarias
  • Amplio espectro de parámetros de incubación, sobre todo en cuanto a temperatura y humedad relativa
  • Rango de temperatura de 0 a 98 grados Celsius y rango de humedad del 15 % al 98 % h.r.
  • Control y capacidad de programación exactos de los parámetros
  • Capacidad de programación
  • Simulación exacta de procesos
  • Calentamiento a 98 grados Celsius y humedad elevada para descontaminación
  • Puerto de acceso para colocar sensores, tecnología de medición y equipamiento en el equipo

Usuario

Planted Foods AG
Kemptpark 32/34
8310 Kemptthal / Suiza

Soluciones BINDER

  • Cámara de clima constante KMF 240 y KMF 720
  • Rango de temperatura: de -10ºC hasta +100 grados Celsius
  • Rango de humedad: del 10 al 98 % h.r.
  • Control de humedad con sensor de humedad capacitivo y sistema de humidificación por vapor
  • Controlador intuitivo con pantalla táctil y programación a intervalos y en tiempo real
  • Puerto de acceso con tapón de silicona de 30 milímetros

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