Gustosa torta di cipolle per l’inizio dell’autunno

Ottobre 2016 La ricetta della torta di cipolle

L’autunno è la stagione della torta di cipolle

In molte zone della Germania l’autunno è il periodo tradizionale della torta di cipolle e del mosto parzialmente fermentato.

 

Nelle zone tedesche di coltivazione della vite – come nel Baden, sul Renosulla Mosellasulla Saarsulla Nahe, nel Palatinato, in Assia oppure in Franconia – a settembre, non appena il primo vino nuovo è pronto, si tengono ovunque feste del vino. Insieme al vino nuovo, o meglio al mosto parzialmente fermentato, detto in tedesco Federweißer o Suser, viene servita la torta di cipolle calda di cottura. La tradizione della torta di cipolle proviene dalle zone tedesche di produzione vinicola del Baden e della Svevia. Essa risale all’Imperatore Carlo Magno, il quale permise per decreto ai viticoltori, intorno all’anno 800, di mescere essi stessi una parte del vino di produzione propria. Il vino nuovo veniva offerto insieme alla torta di cipolle preparata fresca nelle cosiddette “Besenwirtschaften” (dialetto svevo) o “Straußenwirtschaften” (dialetto alemanno), cioè locali mescite di vino stagionali. Le “Besenwirtschaften” esistono ancor oggi, specialmente nel periodo del Carnevale, e sono molto amate nella regione. Il nome deriva dal fatto che nel periodo di apertura delle mescite stagionali veniva appeso sulla porta il simbolo di una “Besen” (scopa), in area alemanna di uno “Strauß” (mazzo di fiori). Chi abbia veramente “inventato” la torta di cipolle e quale sia la ricetta originale, oggi è impossibile a dirsi. Le ricette della torta di cipolle variano da regione a regione. La torta di cipolle della Germania del Sud per lo più è una torta quadrata o rotonda cotta in placca da forno, su una base di pasta lievitata. Oltre che con cipolle, la torta viene di solito guarnita con panna acida o dolce, uova e dadini di pancetta. Le cipolle non vengono aggiunte crude , bensì dopo averle stufate in burro. Per ottenere in gusto migliore viene spesso aggiunto anche del cumino. I vegetariani possono sostituire la pancetta con porro o gratinare la torta di cipolle con formaggio.

La torta di cipolle si prepara così:

 

Ingredienti per la pasta lievitata:

300 g di farina

20 g di lievito

1/8 l di latte tiepido

80g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Ingredienti per la guarnizione:

1,5 kg di cipolle (procurarsi preferibilmente cipolle direttamente da un contadino o almeno prendere cipolle dolci. I normali prodotti di massa dei discounter sono di gusto molto forte e spesso acquosi al momento della cottura)

Da 100 a 200 g di pancetta (a seconda delle preferenze)

1/4 l di panna acida

4 uova

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di cumino (a piacere)

 

Per preparare la pasta lievitata, mettere la farina in una bacinella, fare al centro della farina un piccola conca e sbriciolarvi dentro il lievito, aggiungere un pizzico di sale e mescolare il tutto con il latte e un poco di farina. Lasciare riposare per circa 15 minuti, ricoprendo la massa con un panno, finché il volume non sia quasi raddoppiato.

Far sciogliere il burro, aggiungerlo alla pasta lievitata con il sale e mescolare il tutto finché la pasta non forma delle bolle d’aria. Lasciare riposare ancora per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200° C.

Tagliare le cipolle ad anelli.

 

Tagliare la pancetta a cubetti e soffriggerla in padella, aggiungere le cipolle fino a che diventano trasparenti.

Stendere la pasta su una superficie cosparsa di farina e collocarla poi nella placca da forno.

Sbattere la panna acida con le uova, il sale e il cumino, frammischiare il tutto alle cipolle cotte e distribuire la massa risultante sulla pasta.

Lasciare riposare la torta ancora per 15 minuti e poi cuocere per 20-30 minuti in posizione intermedia di inserimento nel forno. Buon appetito!